Made in Neamț: zacusca de ghebe, gustul de toamnă pe care îl așteptăm un an întreg
Sunt destule feluri de zacuscă, dar pentru mulți nemțeni cea cu ghebe are locul ei, separat de toate celelalte. Ghebele, ardeii copți și ceapa dau una dintre cele mai gustoase combinații ale toamnei, pregătită cu răbdare și împărțită apoi în borcane pentru lunile reci.
Rețeta diferă de la o casă la alta. Unii preferă gogoșarii, alții folosesc ardei kapia. Sunt gospodari care lasă ghebele în bucăți mai mari, ca să le simtă bine gustul, și alții care le mărunțesc. Proporțiile se mai schimbă, se mai potrivesc pe parcurs, după cum a învățat fiecare acasă.
O zacuscă bună cere și muncă. Ardeii trebuie copți și curățați, ceapa pregătită, iar ciupercile alese și prelucrate corespunzător. Numai cine a petrecut o zi în bucătărie, printre tăvi, oale și legume, știe câtă treabă încape în câteva borcane așezate la final pe masă.
Răsplata vine și mai târziu, când desfaci un borcan și îl pui lângă câteva felii de pâine. Pentru cei care au crescut cu zacusca făcută în familie, gustul acesta are un reper greu de schimbat: cum o pregătea mama sau bunica. De aici pornesc și discuțiile despre cât ardei trebuie pus, cât de mari să rămână bucățile de ghebe și ce anume face diferența.
În spatele ingredientelor sunt și oamenii care muncesc pentru ele. Până să ajungă la vânzare, ghebele trebuie culese, sortate și transportate. Pentru culegătorii locali, sezonul ciupercilor poate aduce un venit, obținut după drumuri prin pădure și ore de lucru.
Piața Centrală din Piatra-Neamț este unul dintre locurile în care produsele de sezon îi aduc împreună pe comercianți și pe cei care își pregătesc cămara. Când alegem produse cu proveniență locală, cumpărăturile noastre susțin direct munca oamenilor din Neamț.
La ciuperci, însă, siguranța trebuie să primeze: cumpărați numai exemplare verificate, din surse autorizate. Ciupercile din flora spontană destinate comercializării trebuie controlate și confirmate ca fiind comestibile de personal de specialitate.
„Made in Neamț” înseamnă și aceste produse de sezon, alături de rețetele pe care le păstrăm și le dăm mai departe. Iar la zacusca de ghebe fiecare familie are ceva de spus: voi cum o pregătiți și care este ingredientul la care nu renunțați?
